Paelleras
Paelleras de dos tipos. Las valencianas de acero, con el fondo con hoyuelos y las asas remachadas, que son las de siempre: en acero pulido de 30 a 90 cm y en acero esmaltado de 30 a 50 cm. Y las antiadherentes de 34 a 60 cm, más cómodas para hacer en casa y para lavar. La diferencia grande está en el diámetro: la paella se cocina en capa fina, así que el diámetro es la receta, no un detalle.
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El diámetro es la cantidad de comensales
En una paella el arroz tiene que quedar en una capa de un dedo o menos, que es lo que hace que se cocine parejo y se forme el socarrat. Por eso no se elige la paellera por el volumen sino por el diámetro: cuanta más gente, más ancha, nunca más honda. Las de 30 a 38 cm entran en una hornalla común de casa. De 45 cm para arriba ya necesitás un quemador de paella, una parrilla o fuego de leña, porque una sola hornalla te calienta el centro y te deja el borde crudo.
Acero pulido, esmaltado o antiadherente
El acero pulido es el tradicional. Se lava, se seca al fuego y se le pasa aceite, igual que el hierro, porque si queda húmedo se oxida. Es el que mejor socarrat da. El esmaltado trae un vidriado que evita ese mantenimiento y no se oxida, pero se saltea si recibe un golpe fuerte. El antiadherente es el más fácil de usar y de lavar y el que conviene si vas a hacer paella en la cocina, no al aire libre.
El fondo con hoyuelos
Los hoyuelos del fondo no son decoración: reparten el calor y ayudan a que el líquido se distribuya parejo antes de que el arroz lo tome.
Ver también
Para diámetros grandes sobre fuego, mirá también las planchas en Sartenes.